通常沒(méi)干透的蝦皮、海米，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量高，易滋生細(xì)菌。在常溫儲(chǔ)存過(guò)程中，蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級(jí)胺和氨氣，低級(jí)胺就是腥臭氣的來(lái)源，而氨水中氨氣就是刺激味道的來(lái)源。
低級(jí)胺不僅本身有一定毒性，更糟糕的是它們非常容易和水產(chǎn)品中少量的亞硝酸鹽結(jié)合，形成強(qiáng)致癌物-亞硝胺和亞硝酰胺。這些物質(zhì)是促進(jìn)食管癌和胃癌發(fā)病的重要化學(xué)因素。 各種海產(chǎn)品和肉制品是亞硝胺類(lèi)的重要來(lái)源。按我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9667-1998，海產(chǎn)品的N-二甲基亞硝胺含量應(yīng)在4微克/公斤以下，N-二乙基亞硝胺含量應(yīng)在7微克/公斤以下。但不新鮮的蝦皮、海米、腌魚(yú)、腌肉、魷魚(yú)絲、干貝、魚(yú)干等都有超標(biāo)的可能，因此一旦這些食物出現(xiàn)異味，應(yīng)放棄食用。
氨水
低級(jí)胺不僅本身有一定毒性，更糟糕的是它們非常容易和水產(chǎn)品中少量的亞硝酸鹽結(jié)合，形成強(qiáng)致癌物-亞硝胺和亞硝酰胺。這些物質(zhì)是促進(jìn)食管癌和胃癌發(fā)病的重要化學(xué)因素。 各種海產(chǎn)品和肉制品是亞硝胺類(lèi)的重要來(lái)源。按我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9667-1998，海產(chǎn)品的N-二甲基亞硝胺含量應(yīng)在4微克/公斤以下，N-二乙基亞硝胺含量應(yīng)在7微克/公斤以下。但不新鮮的蝦皮、海米、腌魚(yú)、腌肉、魷魚(yú)絲、干貝、魚(yú)干等都有超標(biāo)的可能，因此一旦這些食物出現(xiàn)異味，應(yīng)放棄食用。
氨水
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